Doner Kebab - Churrasquinho Grego.

Serve: 5 pessoas

Nível: Iniciante

Tempo: 1h + marinada

Corte: Coxão mole

Corte alternativo: Filé mignon

#EuAmoCarneAssada







Ingredientes

1 kg de bifes de coxão mole

Tempero

2,5 g de páprica picante; 

2,5 g de páprica doce;

5 g de cominho em pó; 

5 g de tomilho seco;

5 g de pimenta-do-reino em pó ou em grãos, picada;

10 ml de manteiga ou óleo de girassol.

Modo de preparo

É necessário apenas marinar a carne nesta mistura por, pelo menos, três horas. Se preferir, aumente ou diminua a quantidade de especiarias.

Idealmente, para esta receita, é necessário ter o equipamento de Doner Kebab, o mesmo em que se prepara o churrasco grego no Brasil, para envolver as carnes de modo que ‘forme’ uma peça de kebab. Mas, um modo alternativo é grelhar e o melhor dos modos, seria na churrasqueira a carvão ou a lenha. Se não conseguir preparar nos modos anteriores, faça no forno.

Dica: sirva com pães árabes, pastas como coalhada, babaganuch (a base de berinjela) e homus (feito com grão de bico), saladas.

Fonte: Academia da Carne

ECA News: Ecad posto em Xeque

Secretaria de Direito Econômico do Ministério da Justiça abriu processo administrativo contra o Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (Ecad) por formação de cartel em direitos autorais

Motivada por denúncia apresentada pela Associação Brasileira de TV por Assinatura (ABTA), a Secretaria de Direito Econômico (SDE) do Ministério da Justiça instaurou, no dia 16 de julho, processo administrativo contra o Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (Ecad) por formação de cartel. O órgão é formado por seis entidades do setor de cultura chamadas de efetivas (UBC, Socimpro, Abramus, Amar, SBacem e Sicam), e é responsável pelo recolhimento e distribuição dos direitos autorais de músicas no país.

Apesar de se tratar claramente de um monopólio nessas atividades de coleta e distribuição, que já foi julgado e autorizado, não há nada do ponto de vista legal que subsidie ações do Ecad, como por exemplo, a fixação de valores de cobrança para a execução de músicas em programas de televisão, rádio ou mesmo em eventos públicos.

Na denúncia, a ABTA questiona a prática, pelo Ecad, da definição em conjunto dos valores, que segundo a associação não têm conexão com a realidade. "O problema é que o Ecad impõe às TVs por assinatura a cobrança de 2,55% sobre o faturamento total das empresas. Dá uma fortuna", criticou o presidente da ABTA, Alexandre Annenberg.

Em 2009, o setor faturou R$ 7 bilhões, tomando como base esse valor, a quantia arrecadada pelo Ecad em taxas foi de cerca de R$ 180 milhões só no segmento de TV paga. "É um valor absurdo, incompatível com o mercado", reclamou Annenberg.

Segundo a ABTA, o maior problema está na forma de cobrança, pois o pagamento de direito autoral incide, inclusive, sobre canais que não teriam essa obrigação de fazê-lo, como os esportivos, por exemplo. Segundo Annenberg, a ABTA chegou a fazer uma proposta ao Ecad de pagamento de 2,55% sobre o custo dos canais que transmitem músicas, mas o órgão não aceitou.

Segundo o processo instaurado pela SDE, a fixação conjunta dos valores cobrados a título de direitos autorais pelo Ecad tem resultado na "cobrança de valores indiscriminados e abusivos". A interpretação da SDE é que a fixação dos valores de direitos autorais é "potencialmente competitiva", e a concorrência entre as diversas associações de detentores de direitos de autor deve ser estimulada. No entendimento da SDE as associações responsáveis pela administração do Ecad impedem - ou, no mínimo, dificultam - a constituição de novas associações de gestão coletiva de direitos autorais.

Em nota divulgada à imprensa, a ABTA disse que o Ecad seria o ninho do cartel, ou seja, o escritório serviria de palco para o conluio e instigaria a negociação ilícita. Ainda, segunto a ABTA, caso sejam condenados pelo Conselho Administrativo de Defesa Econômica (Cadê), o Ecad e cada associação podem ser obrigados a cessar imediatamente as condutas e a pagar valores que chegam a R$ 6 milhões (valor a ser pago por cada associação e pelo Ecad). Além disso, caso fique comprovada a participação de empresas no conluio, elas podem ser condenadas a pagar até 30% de seu faturamento bruto em 2009.

Bares e restaurantes também sofrem com cobranças abusivas do Ecad

A apresentação de música ao vivo é uma das formas mais usadas para atrair clientes. Há estabelecimentos que têm músicos como empregados, ou aqueles que preferem contratar regularmente, por meses seguidos, ou optam por contratar eventualmente algum músico, dupla, ou bandas. Em alguns bares, a música está presente na reprodução de video-clips em telões e em outros é apenas reproduzida eletronicamente como uma espécie de fundo, destinada a tornar o ambiente mais agradável, às vezes mais romântico. Mas, antes de optar por qualquer tipo de estratégia, é preciso analisar todos os custos e problemas possíveis da utilização da música.

Segundo o advogado e diretor jurídico da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP), Percival Maricato, empresários do setor de alimentação fora do lar também são vítimas das cobranças abusivas por direitos autorais impostas pelo Ecad. “O órgão, que hoje é totalmente privado, não deixa claro como calcula os preços que bares, restaurantes e similares têm que pagar por direitos autorais. Eles usam critérios econômicos que distinguem um estabelecimento de primeira linha de um mais simples. O preço estipulado por metro quadrado é definido conforme a cara do cliente”, ressaltou Maricato.

Embora discorde da atuação do Ecad que, para ele extrapola todos os limites da legalidade, Maricato aconselha os empresários a não deixar de pagar as taxas. Ele ressalta que os artistas têm seus direitos autorais garantidos por lei e quem deixa de pagar, gera um passivo que quando for cobrado, pode criar uma situação difícil de administrar com relação à saúde financeira, pois o órgão faz a cobrança retroativa aos anos que o estabelecimento explorou a música sem pagar as taxas. “Meu conselho é que cada empresário negocie individualmente os valores cobrados com o Ecad”. Para evitar pagar muito Percival Maricato ainda alerta: “é melhor sonorizar o mínimo de espaço possível. Caso a música não seja um instrumento importante para manter a clientela, é ideal é não colocá-la”.

CARNE ASSADA NEWS: Cotação do mercado

CARNE ASSADA NEWS: Cooperativa de MS vai vender carne diretamente ao varejo

SUZANA INHESTA - Agencia Estado

SÃO PAULO - No início de 2011 uma cooperativa de pecuaristas de Campo Grande (MS) começará a vender carne bovina diretamente ao varejo. A ideia é agregar valor à produção, industrializando a matéria-prima e reduzindo a dependência da empresa frigorífica, o que aumentará as margens do produtor. Segundo o coordenador da Comissão de Pecuária de Corte da Federação da Agricultura e Pecuária de Mato Grosso do Sul (Famato) e presidente do Sindicato Rural de Campo Grande (MS), José Lemos Monteiro, a cooperativa bovina de Campo Grande terá inicialmente a participação de 20 pecuaristas da região, que inclui cidades como Maracaju e Pantanal. O volume inicial previsto de venda será de 4 mil a 5 mil animais/ano, com um mínimo de 200 animais/ano por produtor e negócios regulares de cinco a seis vezes por ano. O abate dos bois será realizado em um frigorífico prestador de serviço a ser eleito pela cooperativa e o custo dessa operação será absorvido pela própria cooperativa. "Até o final do ano teremos toda a papelada pronta para começar a operar em 2011. Queremos funcionar como prestadores de serviço e queremos vender para o varejo - especialmente em casas de carnes próprias - assim como a JBS-Friboi está fazendo", explicou Monteiro hoje, no seminário "Dificuldades de relacionamento entre pecuarista e a agroindústria da carne bovina", promovido pelo Centro de Conhecimento em Agronegócios (Pensa) da Fundação Instituto de Administração (FIA). "A iniciativa não é pioneira, mas todas as outras tentativas não deram certo. O objetivo é conseguir o incremento de preço para o produtor rural que o varejo tem conseguido", completou. De acordo com estudos preliminares do Sindicato Rural de Campo Grande (MS), o produtor vende seu produto normalmente abaixo do custo de produção, enquanto a indústria trabalha com margem bruta de 15% a 20% e o varejo, de 80% a 120%. "A lucratividade real da indústria e do varejo ainda é desconhecida, mas tenho certeza que a média dos pecuaristas brasileiros está operando sem margem de lucro", ressaltou o executivo. Para a médica veterinária e analista da Scot Consultoria, Maria Gabriela Tonini, a formação da cooperativa bovina é positiva para o setor. "É uma ótima ideia. O duro é convencer todo mundo a participar. Mas é um caminho para juntar a força da produção para a negociação com o resto da cadeia", disse. Conseboi Monteiro também adiantou que a Câmara Setorial de Bovinos de Corte de Mato Grosso do Sul também está estudando a viabilidade da criação do Conseboi, que funcionaria igual ao Consecana - da cadeia produtiva da cana-de-açúcar - e do Conseleite, do leite. "Os conselhos são necessários para harmonizar as relações entre os produtores rurais e as indústrias. Mas para o setor de bovinos o grande desafio é o preço, já que as variações da arroba do boi são praticamente diárias", declarou.

Como fazer churrasco – Conheça os Melhores Cortes de Carne

O Churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, lingüiças, salsichões, peixe mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina. São esses que veremos hoje. É importante perceber que nem todos tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa.

Veja na imagem abaixo os diferentes cortes e de onde são retirados do boi:

Alcatra – muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos

Acém – carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados

Chuletas – são cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa

Filé mignon – são cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura

Músculo – sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio

Matambre – uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente

Fraldinha – forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados

Maminha – propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também – se bem preparada – vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados

Picanha – macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra

Lagarto – fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches

Coxão mole (Chão de dentro) – bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos

Coxão duro ( Chão de fora) – mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos

Contrafilé – se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor

Patinho – no churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne

Cupim – muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.

Costela – carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha

Os demais cortes como Peito, Braço, Capa de Filé, Filé de Costela, Aba de Filé, Pescoço e Ponta de Agulha não costumam ser utilizados para churrasco.

Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira. Veja só:
-Podemos orientar as fibras para que a carne fique mais macia.


-Facilitamos a entrada de sal e temperos.


-Efetuamos de uma só vez seu selamento, evitando perda de líquidos.


-Definiremos uma altura padrão para controlarmos o ponto exato de assamento.

-Diminuímos o tempo geral de assamento, agilizando o churrasco
-Padronizamos a apresentação do prato

Para orientar as fibras da forma correta, devemos fazer o corte perpendicular ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus. O corte correto deve seguir as seguintes instruções:
Coloca-se a carne deitada com a gordura para baixo
fazer uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de 3 a 5 cm.
Cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas.
A picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua base, já que a picanha é um triângulo

Carne Assada Acebolada

Ingredientes

1 kg de lagarto redondo
3 folhas de louro
Suco de 1 limão
4 cebolas grandes
2 dentes de alho
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino (de preferência moída na hora)
4 colheres de sopa de óleo
Água quente


Modo de fazer

Atenção: Lavar carnes, aves e peixes antes de prepará-los não é recomendado por instituições sanitárias por poder causar contaminações cruzadas. Ou seja, os respingos decorrentes da lavagem podem vir a contaminar outros alimentos preparados e/ou utensílios culinários. Para evitar possíveis contaminações lave bem as mãos antes e depois de manusear esses alimentos e cozinhe-os em temperatura acima de 74°C.

Prepare a carne: Lave a carne sob água corrente e fria, se desejar. Com uma faca bem afiada e sobre uma tábua de corte, retire algum excesso de gordura. Perfure toda a carne com um garfo grande de cozinha para que o tempero penetre bem.

DICA: Facas com lâminas feitas de cerâmica não enferrujam. São bem mais leves para usar e mantém o sabor natural dos alimentos.

Prepare o tempero: Descasque os dentes de alho com uma faquinha ou use um descascador apropriado. Esprema o alho com um espremedor ou corte bem pequeninho com uma faquinha. Junte o suco do limão, o sal e a pimenta e com esse tempero esfregue toda a carne. Espalhe as folhas de louro por toda a carne e deixe na geladeira de um dia para o outro para acentuar o sabor se quiser.

Prepare as cebolas: Descasque e lave as cebolas. Pique uma delas bem pequenininha, as outras três em rodelas e solte os aros. Reserve.

Prepare a carne: Em fogo alto, aqueça o óleo em uma panela de pressão e quando estiver quente coloque a cebola picadinha para dourar sem deixar queimar. Quando estiver douradinha coloque a carne e vá virando-a com o garfo grande para que doure por igual. Pingue água de vez em quando para soltar as borras do fundo, isso irá ajudar a dourar a carne.

Quando estiver bem dourada, acrescente água fervente até o meio da carne e tampe a panela segundo as instruções do fabricante. Deixe cozinhar em pressão por 25 minutos ao todo. Ao final, abra a panela e deixe cozinhar em fogo brando até que a água seque quase completamente. Depois que a água de cozimento secar quase toda junte as rodelas de cebola e deixe dourar enquanto o caldo engrossa um pouco. É normal a carne encolher um pouco. Corte-a com faca elétrica ou uma faca bem afiada. Sirva quente com o molho acebolado que se formou.

DICA: Depois que a panela começar a soltar vapor e fazer barulho, diminua o fogo ou a temperatura de cozimento.

Para abrir a panela de pressão ponha-a sob um fio de água fria na pia até que a temperatura e a pressão diminuam. Só então abra-a com cuidado.

A Magia do Churrasco - Marcos Bassi